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Florentino Sarmiento Tepoxtecatl
El chile en nogada es un platillo barroco considerado ícono de la gastronomía mexicana. En el año 2010 fue reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Entre quienes se dicen “conocer” este manjar, existe una discusión sobre la pertinencia de mantener intacta la receta, elaboración y presentación del chile en nogada: Los puristas, aquellos que buscan conservar la esencia que dicta el mito de creación, que dice fue elaborado en la cocina de las monjas agustinas en el ex convento de Santa Mónica, en Puebla, y que debe ser degustado en la temporada indicada. Los vanguardistas buscan innovarlo, desean generar nuevas experiencias al paladar, pero mantienen la anatomía del chile en nogada; para ellos no hay temporada especial porque todo el año puede comerse en algunos restaurantes de la Ciudad de México.
Existe otro grupo, llamémosle, audaces, van más allá de los cánones establecidos; han vuelto suyo al chile en nogada, lo han despojado de su legado patrimonial para llevarlo a las calles, a la plaza pública, a la cafetería, al parque, en cualquier día de paseo mientras haya ingredientes para prepararlo; lo han vuelto perfume, paleta de hielo, helado, tamal, bebida alcohólica, incluso, es el relleno de las tortas y teleras. Para comerlo, se acompaña según el gusto y posibilidades económicas.
Algunos prefieren la opción gourmet, otros se inclinan por el espagueti o arroz rojo. En cuanto a la bebida, las aguas de sabor, de fruta natural son las más utilizadas, pero también están las opciones con vino tinto o blanco; pero, sin duda, en muchas mesas estará el imprescindible refresco de cola. Se pueden encontrar en restaurantes de alta gama, en ferias regionales, en fondas, con algún vecino, o con el ‘conocido de alguien conocido’, porque ahora, más que nunca, es un medio de allegarse algunos recursos. El chile en nogada no sólo forma parte de la identidad cultural de Puebla, hoy día, la reunión familiar para su preparación relajará el ambiente social, reencontrará a quienes no han podido verse por la cuarentena del Covid-19.
Lo importante es que, quién pueda degustar un chile en nogada en esta temporada, en la presentación que desee, lo haga sin remordimientos y con sus personas favoritas. Celebremos la vida.
