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Redacción
Hablar de Calpan es hablar de una gran diversidad cultural, gastronómica e historia que día con día se va a expandiendo a un mayor número de lugares dentro y fuera del país. De las más conocidas principalmente en nuestro estado y que le dan un gran reconocimiento dentro del ámbito gastronómico es en lo correspondiente al emblemático platillo tricolor del Chile en Nogada, del cual se conocen diferentes versiones acerca de su primera elaboración, pero que, en cualquiera de ellas se llega al mismo punto de referencia: el sabor único gracias a su preparación con productos frescos cosechados en las faldas del Popocatépetl e Iztaccihuatl.
Y es que, principalmente en algunos de los restaurantes del municipio de Calpan, así como a través de su gente, se puede conocer la siguiente historia del Chile en Nogada:
“Gastronomía e historia están íntimamente unidas; en 1821 cuando retornaba de la Villa de Córdoba, Iturbide decidió visitar Puebla cuyos habitantes le eran fieles porque había logrado la capitulación de la ciudad de los Ángeles. Quizá por esa razón el militar decidió festejar ahí su santo. Para celebrar el acontecimiento, sus partidarios le ofrecieron un espléndido banquete el 28 de agosto, día de San Agustín. El local lucía con gran esplendor los 3 colores de la naciente bandera nacional: el verde, símbolo de la independencia, el blanco de la religión y el rojo de la unión.
La mesa se pobló de una cuidadosa selección de platillos regionales confeccionados por las manos diestras de las madres contemplativas agustinas del convento de Santa Mónica que tanto aportaron a nuestra tradición culinaria.
Las monjitas, contagiadas del espíritu y fervor reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los colores representativos de las 3 garantías. Fue así como crearon los chiles en nogada, que surgieron del más puro espíritu patriótico.
Para ello usaban los ingredientes de temporada, pues la cocina es hija del suelo y de la lengua. Aprovecharon la nuez de castilla tierna para preparar salsa blanca que tuviera los chiles que son verdes. Finalmente, el toque rojo lo dio la granada, cuyos granos salpicaron el sofisticado platillo, sí el chile es capeado, como se acostumbraba en algunos lugares, habría que agregar unas hojas de perejil para no perder su apariencia tricolor.
Es así como aquél año histórico nos deja también un suceso importante para la cocina mexicana, originalmente las monjas usaron en su preparación queso de cabra de Zacapoaxtla o Teziutlán picadillo menudito de res y cerdo de la matanza de San Antonio del puente o de Cholula, pasta semiseca de la molienda con los duraznos Huejotzingo, canela molida aderezo de piñones, pasa y almendras, huevos rancheros de los gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete y una salsa elaborada con Nuez de Castilla de Calpan.
Podemos imaginar la tarea titánica que significó para las religiosas pelar los cientos de nueces que requirió este guiso que además incluye algo de azúcar y el mejor de los vinos regionales.
Finalmente, sobre la nogada se regaron los sépalos o dientecillos de la granada corderina de Tehuacán y hojas frescas de perejil de Atlixco esparcidos sobre los chiles.”
Sin duda alguna, la temporada de Chiles en Nogada en Puebla es una de las más esperadas por todo mundo, entre ellos, los cocineros y cocineras de San Andrés Calpan quienes, luego de dos años de no llevarse a cabo su tradicional Feria del Chile en Nogada, este 2022 nuevamente estarán de manteles largos para recibir a propios y extraños en la zona centro del municipio durante prácticamente todo el mes de agosto para atender de la mejor manera a todos los visitantes, quienes también podrán asombrarse con el majestuoso Convento del Siglo XVI, pero esa ya es otra historia.
