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Ángel Fuentes
La mitad del año representa la ocasión precisa y única para degustar el manjar poblano por excelencia: los chiles en nogada. Los ingredientes de dicho platillo sólo se encuentran disponibles por una breve temporada.
Los chiles en nogada figuran como un estandarte de la cocina mexicana y como máximo referente (junto al mole) de la gastronomía poblana.
Para la temporada 2023, el consumo de chile en nogada se promoverá con un maridaje local: la sidra elaborada en Huejotzingo, municipio que recién obtuvo el nombramiento de Pueblo Mágico.
HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA
El tradicional platillo de chiles en nogada ya era preparado por algunas familias poblanas antes de llegar Agustín de Iturbide a Puebla, en 1821, pero entonces era conocido como chiles poblanos bañados en salsa de nuez o piñón.
De acuerdo con diversas fuentes, el platillo nace gracias a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica; surgió, pues, como consecuencia de la estadía de Agustín de Iturbide en Puebla el 28 de agosto de 1821; por tanto, fue el Ayuntamiento de la ciudad quien requirió a monjas de Santa Mónica la elaboración del platillo especial, quienes, aprovechando las frutas de temporada, colocaron los colores de la bandera Trigarante en el manjar.
LAS MONJAS SE REUNIERON EN CONCILIO Y ACORDARON:
Emplearemos chiles del tiempo, de San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad; los prepararemos quitándoles las venas y las semillas para neutralizarlos, haciendo que el picor sea delicioso.
El relleno puede ser sencillo, dijeron, los rellenaremos de queso de cabra serrano de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; con picadillo menudito de carnes de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en su caso, de Tecali, ya que los animales de ahí son bien cebados.
¡Con mil sabores!, advirtieron, jugo de clavo y canela, todo molido, y con pasta semiseca de la molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo; manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de las famosas huertas de los padres Carmelitas, y aderezo con piñones, pasas y almendras. Una pasta única que ni el propio Patrono de las cocineras, San Pascual Bailón, se lo imaginara.
Después, pensaron: “capiaremos” los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete. Los freiremos, aunque sea muy costoso, con la deliciosa mantequilla de Chipilo. ¡Aquí ya está el verde!, exclamaron.
Y prosiguieron, “haremos una salsa de nuez de Calpan”, de preferencia, porque hay muy buenas y abundantes nogaleras en otras partes del territorio poblano. Licuada muy poco con el mejor de los vinos, también regional.
La tarea más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nueces, en la que se empleará una legión de ayudantes. Se echará en abundancia sobre los chiles, cubriéndolos totalmente. “Aquí está también el blanco”, asentaron.
Para finalizar, resolvieron que, el rojo, lo echarían en abundantes dientecillos de granada de Tehuacán, sobre la salsa de nogada. ¡Y más aderezo!, pensaron, “hojitas frescas de perejil verde sobre el platillo poblano: Chile en nogada”.
– “Absolutamente cumplido el encargo, ¡Amén!”, exclamaron.
Según una entrevista dada, previo a su fallecimiento, Edmundo Escamilla, historiador que, en vida, se encargó de resguardar la tradición de la gastronomía mexicana, no existe una receta original; de ahí la vigente discusión sobre si el chile debe ir o no capeado; sin embargo, sostiene que “Todos los recetarios antiguos, donde aparece, viene capeado. (…) No hay familia poblana que no haga el chile en nogada sin capear”.
NUEZ DE CASTILLA, EL INSUMO MÁS CARO
A decir del chef poblano Hugo Minutti, en entrevista con Canal 13 Puebla, el plato nace en las cocinas poblanas y, por ende, en cada paso de la preparación es visible la tradición culinaria; en lo que respecta a los ingredientes indispensables (manzana, pera lechera, chile poblano) mencionó que: “La nuez de castilla este año empezó estando en los mil, mil cien pesos; es el insumo más caro del chile en nogada, pero también es lo que lo hace la delicia culinaria que es y lo que más hay que cuidar; así como la fruta. La fruta no tuvo mayor problema este año, aunque llegaron tarde las lluvias, pero el campo se ha mantenido fuerte en ese aspecto: la temporada empezó bien y el chile va a estar entre los 430 pesos y 460 pesos en la mayoría de los restaurantes”.
TEMPORADA
Será posible degustar este sublime platillo a partir de la segunda quincena de julio y hasta la primera semana de septiembre.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos condimentados (Canirac) se espera la venta de alrededor de 4 millones de piezas sólo en el estado de Puebla.
A fin de que los insumos que se ocupan en la elaboración sean 100 por ciento locales, el representante de la Canirac destacó que los restauranteros priorizan la compra de los ingredientes en las principales zonas productoras como las que se ubican en: San Andrés Calpan, San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo, entre otros y, así proteger la autenticidad y origen del platillo.
Comentó que los restauranteros suelen acudir a los cultivos en esas localidades y adquirir de primera mano los frutos de temporada, con lo que también se favorece a cadenas productivas.
SAN ANDRÉS CALPAN YA COMENZÓ CON LA PRODUCCIÓN DE CHILES EN NOGADA
Es en la comunidad de San Andrés Calpan donde numerosas casas productoras de chiles en nogada comenzaron la venta del manjar el pasado sábado 15 de julio.
Cocinas como La Malinche, ubicada sobre el corredor turístico, permiten al comensal disfrutar tanto de la experiencia de sabores del platillo, así como el placer visual que provocan todos y cada uno de los pasos de preparación de los chiles en nogada; además, para quienes no apetezcan del platillo creado en el convento de Santa Mónica, ofertan también mixiotes de pollo y puerco.
TURISMO GASTRONÓMICO
La temporada de chile en nogada no sólo atrae a consumidores poblanos, también a turismo extranjero, de tal forma que año con año incrementa el número de restaurantes que integran a su carta este emblemático platillo.
De 36 mil establecimientos dedicados a la venta de alimentos en el estado, un 30 por ciento, es decir, 10 mil restaurantes lo ofrecen como parte de su carta de temporada.
UN PLATILLO QUE HA EVOLUCIONADO
Los chiles en nogada son el resultado de la coincidencia de muchas cosas: ingredientes, técnicas, fusión de cultura y sabores.
Al paso de los años, como ocurre con otros platillos, la receta de los chiles en nogada se ha modificado de acuerdo con las costumbres de cada localidad o restaurante.
